Ⅰ. 좋은 쌀의 조건 1. 쌀 품질에 영향을 주는 요인 2. 밥쌀용 쌀의 조건 Ⅱ. 쌀 과 벼의 모든 것 1. 명칭 2. 성상 3. 내력 4. 벼 품종. Ⅲ. 쌀의 영양 Ⅳ. 벼에서 쌀이 되기까지 1. 벼베기 2. 건조 3. 저장 4. 도정 자료출처 : 농촌진흥청 홈페이지, 곡물의 고품질 건조,저장기술(신흥기업사)

Ⅰ. 좋은쌀 의 조건

1. 쌀 품질에 영향을 주는 요인
최근에 쌀의 소비가 급격하게 줄어들면서 재고량의 증가와 쌀 시장개방에 대비하여 경쟁력 있는 고품질 쌀을 생산ㆍ공급하기 위한 방안들이 제시되고 있다.
고품질쌀을 공급하기 위해서는 품종선택과 재배방법이 중요하지만 수확 후 관리기술도 중요하다
쌀의 품질 및 식미는 재배에서 밥을 지을 때까지 여러 가지 과정과 요인에 의해서 좌우된다.
농산물검사규격기준에 따르면 벼의 품질은 외관형태, 크기, 중량, 충실도, 경도 등과 같은 기본적 형질 과 수확 후 처리에 의한 피해립, 미숙립, 이물질 등의 함량비로 나타내고 있다.
쌀의 품질은 품종, 산지, 기상조건, 재배방법, 수확방법과 건조, 저장, 가공, 취반 및 유통 등 생산단계 에서부터 마지막 소비단계에 이르는 전 과정에서 직간접으로 영향을 받는다. 이중에서 한가지라도 조 건이 만족되지 못하면 고품질 쌀을 생산 할 수 없고, 소비자 기호에 맞는 좋은 밥을 먹을 수 없다.
품질 좋은 쌀의 생산과정은 생산단계, 가공ㆍ유통단계로 대별할 수 있으며 각 단계별로 관리를 철저히 하여야만 좋은 쌀을 생산할 수 있다. 품질 좋은 쌀로 밥을 지어도 취반 시 쌀의 세척방법, 침적시간, 취반기의 성능과 화력원, 취반량, 뜸들이기 등의 조리기술에 따라 밥맛은 달라진다.

2. 밥쌀용 쌀의 조건
소비자 개개인의 식생활 방식에 따라 다를 수 있지만 우리나라 사람의 입맛에 맞는 밥쌀용 쌀로 적당한 구성요소로는 품종과 함수율, 건조방법, 완전미율, 도정도 등 물리적요인과 단백질, 지방, 아미로스 함량 등의 성분상요인으로 구분할 수 있으며, 아래 조건을 갖춘 쌀을 좋은 쌀이라 한다.

○ 품종의 특성에 따라 구성성분 및 크기가 다르나 대체로 용적중량이 무거운 것이 곡립의 충실도가 높고 함수율이 낮은 경향이 있으며, 정백수율도 높고 저장성도 높다.
○ 함수율은 곡물의 저장성, 가공성 및 식미와 밀접한 관계가 있는데 함수율이 16%내외가 좋다.
○ 과건 또는 고온 급건한 쌀은 금간쌀, 부러진쌀이 많이 발생하여, 취반시 갑작스런 수분 흡수로 조직이 파괴되어 전분 용출로 진밥의 원인이 되기도 한다.
○ 쌀에 미숙립, 분상질립, 피해립 등의 건전하지 못한 것이 포함되지 않고 건전한 미립으로 충분히 성숙되고 장해를 받지 않은 쌀을 완전미라고 하며 완전미율이 높고 광택이 있어야 한다.
○ 도정도는 소비 형태에 따라 다르나, 현미보다는 백미가, 도정도가 낮은 것보다는 높은 것을 선호하는 추세이다.
○ 쌀을 도정하여 오래두면 단백질의 변성이나 미립조직이 경화되고 지방의 산화로 묶은 쌀 냄새의 원인이 되며 묵은 쌀로 밥을 지을 경우 끈기가 적고 풍미가 나쁘므로 도정 후 1개월 이내의 것을 사용하는 것이 좋다.
○ 농약안전사용 기준을 준수하고 시비기준량을 사용한 포장에서 생산하여 안전성이 검증되고 단백질 및 아미로스 함량이 낮은 쌀이 좋다.

Ⅱ. 쌀 과 벼의 모든 것

1. 명칭
벼는 식물분류학상 화본과(禾本科)의 벼속(稻屬) 식물로서, 재배벼의 학명은 Oryza. sativa L.(아시아 벼), Oryza. glaberrima S.(아프리카 벼) 이며, 영명은 rice, 한명(漢名)은 도(稻)이다.

벼는 두 가지 뜻으로 사용되어 집니다.
○ 벼 식물체를 가리킵니다.
(예 : 논에 벼가 자라고 있다)
○ 벼 식물체의 성숙된 열매, 즉, 벼 낱알을 가리키기도 합니다.
- 벼 낱알을 나락, 벼톨 이라고도 합니다.
- 벼 낱알은 겉껍질인 왕겨와 속알맹이인 현미로 되어 있습니다.
성숙된 벼는 종피(種皮), 배(胚), 배유(胚乳)로 구성되어 있으며 왕겨층인 영(穎)을 탈부하면 현미가 되고, 현미의 겨층(종피 및 호분층)을 제거하면 우리가 식용으로 사용하는 쌀이 됩니다.

쌀은 겨층을 제거한 정도 에 따라서 다음과 같이 나누어집니다.

○ 7분도쌀 : 현백률 94.4%정도로 현미의 측면, 복면부 강층이 박리된 쌀.
○ 8분도쌀 : 현백률 93.6%정도로 현미의 측면, 복면 및 상단부 강층이 박리된 쌀
○ 9분도쌀 : 현백률 92.8%정도로 현미의 측면, 복면, 상단, 하단 및 배면부가 박리된 쌀
○ 10분도쌀 : 현백률 92.0%정도로 현미의 측면, 복면, 상단, 하단, 종구, 배아부 강층이 박리된 쌀로 현재 시중에 유통되고 있는 쌀의 대부분을 차지하고 있음

2. 성상
벼는 화본과(禾本科) 벼속(稻屬) 식물로서, 재배벼의 염색체수는 n=12, 2n=24이고, AA 게놈에 속한다. 벼뿌리는 종자근(種子根), 중배축근(中胚軸根) 및 관근(冠根)으로 구성되어 있으며 뿌리털을 통해 물과 양분을 흡수한다. 벼는 원줄기와 분얼가지에서 곁눈이 발달하여 분얼을 한다. 그 줄기(稈)는 마디와 마디사이(節間)로 이루어진다. 잎은 잎몸과 잎집으로 나누어졌고, 그 사이에 잎혀와 잎귀가 있다. 꽃에는 6개의 수술과 1개의 암술이 들어 있으며 흔히 제꽃가루받이를 한다

3. 내력
가. 기원과 전파
벼는 밀, 옥수수와 함께 세계3대 곡물 중 하나로, 벼(O. sativa L.)의 기원은 위도 20℃이내의 열대지방이 원산지로 알려져 있고, 주로 인도의 앗삼지역에서 중국의 원난지역에 걸친 야생벼가 인간의 거주지 이동에 따라 자연환경에 적응하여 재배된 것으로 추정하고 있으며, 우리 나라에 전파된 벼는 바로 이 기원지로부터 양자강 및 황하를 따라 전래된 것이라 한다.

나. 진화
현재, 지구는 5대양 6대주로 이루어져있지만, 대륙이동설에 따르면 지구상에는 곤드와나라고 하는 하나의 큰 대륙이 존재하였는데 아프리카를 중심으로 서쪽으로는 아메리카, 동쪽으로는 호주, 인도 및 동남아시아, 남쪽으로는 남극대륙이 분리 이동하였다고 한다. 따라서 곤드와나 대륙에 벼의 조상이 존재하였을 것으로 가정하고 대륙의 분리 이동에 따라 자연적으로 벼의 종 분화가 되었을 것으로 추정한다.
생물의 진화에 있어서 가장 기본적인 것은 개체 내에서 돌연변이가 일어나는 것이다. 그 변이체들은 지리적 및 생리적으로 격리가 되어 다른 종으로 분화되어 나간다. 공통 조상벼인 곤드와나벼가 대륙의 분리 이동에 따라 격리되어 아프리카 일부에서 생산되는 Glaberrima와 아시아권의 Sativa로 크게 나누어져 있고, Sativa는 다시 우리가 먹는 단립종인 Japonica형(자포니카)과 남방계열의 장립종인 Indica형(인디카) 그리고 중간형인 인도네시아의 Javanica형(자바니카)로 분류된다.

다. 분류
벼는 계통분류학적으로 종자 식물문, 피자 식물아문, 단자엽식물강, 영화목, 화본과, 벼속에 속하는 식물로서 현재 세계적으로 재배되는 벼 품종은 7,000여종으로 길이에 따라서 단립종과 장립종, 경도에 따라 연질미와 경질미, 성분에 따라 멥쌀과 찹쌀로 구분된다.
단립종은 자포니카가 대표적인 품종이고, 장립종은 인디카가 대표적인 품종이다.
연질미는 수분이 많고 맛이 좋지만 변질이 쉬워 저장성이 떨어진다. 또한 회분이 약간 많고 호화온도가 낮으며 입자 팽윤과 붕괴가 쉽고 탄성이 낮다. 반면 경질미는 소립과 중립이 많고 수분이 적고 단단하여 저장성이 높으며 단백질 함량이 다소 높다.
멥쌀은 아밀로스 함량이 20% 정도로 반투명하고 호화온도가 65℃정도이며 비중이 1.13이다. 찹쌀은 유백색을 띄지만 수분이 많으면 반투명하고 건조시키면 유백색을 나타낸다. 또한 배유전분의 충실도가 멥쌀보다 약간 떨어지지만 지방과 단백질이 약간 많다. 호화온도는 70℃, 비중은 1.18이다.

4. 벼 품종
벼는 품종에 따라 크기, 색깔, 모양이 크게 다르다.
현재 우리 농가에서 재배되고 있는 벼 품종은 거의 단립종인 Japonica형(자포니카)으로 정부에서 보급하고 있는 133품종을 포함해서 1,000여종이 넘을 것이다. 그러나 재배되고 있는 면적을 보면 주로 많이 심겨지는 10여개 품종이 전체 벼 재배면적의 80%이상을 차지하고 있다.
주로 많이 재배되는 벼 품종은 밥쌀용으로 호품, 일품, 남평, 일미, 추청, 화성, 오대, 동진, 고시히까리등이 있으며, 양조용 등 특수용 품종으로 설갱, 향미, 진주, 고아미가 있고, 동진찰, 신선찰, 화선찰 등이 찹쌀용으로 재배되고 있다.

Ⅲ. 쌀의 영양성분

벼에서 약 15～25% 정도의 왕겨를 제거한 것이 현미로 피부인 과피와 종피, 배아 및 배유로 구성되어 있으며, 벼가 출수 개화 후 수정한 자방이 발달한 것이다. 현미의 과피와 종피, 호분층, 배아를 벗겨낸것이 쌀이며, 제거된 부분을 미강이라고 한다. 현미의 겨층과 배아, 배유의 비율은 5:3:92 정도이다.
현미의 겨층은 도정과정에서 대부분 제거되는데 거친 조직감을 갖고 있어서 소화가 잘 안되고 밥의 끈기를 감소시킬 뿐 아니라 식미를 저하시키는 결정적인 부분이다.
쌀은 도정도에 따라 영양성분이 다르다. 현미는 단백질, 지방, 회분, 섬유성분이 가장 많고 5분도미, 7분도미 정백미의 순위로 모든 영양성분이 감소된다. 쌀 100g당 탄수화물 70～80g, 단백질 6.5～7.5g 지방질 1～3g을 함유하고 있으며 기타 무기질, 비타민도 소량씩 들어있다.
쌀의 소화흡수율은 현미밥이 가장 떨어지는데 특히 지방질의 소화흡수율이 현미에서 두드러지게 떨어진다. 현미밥은 잘 씹어 먹어도 소화액이 겨층에 흡수가 잘 되지 않는다. 피질부의 섬유는 장관 점막을 자극해서 유동운동을 자극하므로 장관내부 통과시간이 빨라서 흡수율이 낮아진다. 그러나 현미분으로 떡을 조리한 경우에는 소화흡수율이 훨씬 높아진다. 현미밥은 변비를 예방하며 최근 장암예방, 고지혈증 예방을 위해 곡류에 함유되어 있는 섬유질의 기능을 높이 평가하고 있다.

Ⅳ. 벼에서 쌀이 되기까지

1. 벼 베기
벼 베는 시기는 사용 목적에 따라 다르나 극조생종은 출수후 40일, 조생종은 40∼50일, 중생종은 45∼50일, 중만생종 및 만식재배(晩植栽培)는 50일 정도가 적당하며 이 시기는 외관상으로 한 이삭의 벼 알이 90%이상 황색으로 변했을 때이다. 그리고 특히 상위엽(上位葉)이 이 녹색을 띠고 있더라도 이에 구애 받지 말고 벼 이삭이 황숙(黃熟)이 되었으면 벼 베기를 하여야한다. 하루 중 작업시간은 이슬이 걷힌 오전10시부터 오후 5시 사이가 좋으며, 콤바인 작업시는 규정 속도를 지켜야 동할 발생이 적고 정선효과의 증대로 이물질 혼입량을 감소시킬 수 있다.

2. 건조
수확시 벼의 수분함량은 대개 22∼26%정도이기 때문에 이를 수분함량 15%까지 건조시켜야만 한다.
벼 건조과정 중에 쌀의 품질이 저하되는 원인으로는 ①급격한 건조에 의한 동할미 발생(건조속도 영향) ②건조지연으로 인한 고 수분 벼의 변질(건조속도 영향) ③과도한 가열에 의한 열손상립 발생(건조온도 영향) ④과도한 건조에 의한 식미불량 및 도정곤란(최종함수율 영향)을 들 수 있으며 이를 해소하기 위해서는 고온 급건 과 과도한 건조를 하지 말아야 한다.

3. 저장수확된 벼는 건조 과정을 거친 후 저장되는데 다른 작물과 마찬가지로 생활생리 작용은 계속하고 있는 것이다. 벼를 장기간 저장하였다가 도정 할 경우에는 수분함량 15%정도로 건조한 후 충분히 냉각하여 저장하여야 한다.
벼를 저장하는 동안 곰팡이 등이 발생하는 등 품질이 손상되는 주된 요인으로는 ①고함수율로 저장 ②수확 및 건조과정에서 이물질 및 손상된 곡물 혼입 ③저장중인 곡물상태 및 곡온 점검 소홀을 들 수 있으며 저장 중 온도 및 습도가 높으면 저곡 해충 발생 및 미곡의 양적, 질적 손실이 심할 뿐만 아니라 화학적 변화도 많이 일어나 품질이 떨어진다. 그러므로 저장성을 높이기 위하여 곡물의 수분함량을 15%이하로 유지하고 저장고내의 온도는 15℃이하, 습도는 70%이하가 이상적이다.

4. 도정
미립은 왕겨층, 미강층, 배(씨눈), 배유(씨젖)로 구성되어 있으며 현미기로 왕겨층을 제거한 것을 현미라 한다. 현미에서 배유 이외의 미강층을 제거하는 것을 정미(현백) 작업이라 하며, 벼를 백미로 만드는 공정을 도정이라 한다. 이 과정에서 쌀과 부산물로서 왕겨, 미강, 싸라기 등이 발생한다.
도정은 여러가지 기계장치가 설치되어 복잡한 과정을 거치는데 일반적으로 원료(벼)투입→ 정선 → 제현 → 현미 분리 → 백미(연미 포함) → 쇄미 분리 → 색채선별→제품포장 순으로 이루어진다. 이러한 과정을 거쳐 생산되는 쌀은 여러 가지 조건의 영향에 따라 품질이 결정된다.
도정시설은 정선기, 현미기, 설미분리기, 현미 분리기, 정미ㆍ연미기, 쇄미분리기, 색채선별기, 금속탐지기가 주종을 이루고 있으며 여기에 부대시설로 승강기, 이송기, 저장탱크 등이 설치되어 있다.
도정과정 중 도정도를 정확하게 판단하는 것은 대단히 어려운 일이나 이를 결정하는 방법으로는 숙련된 도정기사가 1차적으로 육안으로 도정도를 판별하고 2차적으로 MㆍE시약을 사용하여 정확히 판단한다.
도정도는 상품의 가치판단 및 식미에 영향을 미칠 뿐 아니라 정백수율을 좌우하므로 경제성에도 중요한 의미를 갖는다. 또한 도정과정 중에 얼룩정도와 각 정미기별 도정작용의 배분율 점검에도 사용된다.